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南瓜子表面有水分,刚倒进去,里面的食盐就有融化的迹象。
不过在不断的翻炒下,南瓜子表面的水分很快就蒸发出去,融化了的海盐重新变干。
继续炒制,没多久,南瓜子已经炒干,翻动时带着沙沙的干响,同时还有了香味飘出。
林旭担心炒过,便关掉火,用锅里的余温继续翻炒,等温度降下来,用大漏勺将南瓜子盛出来。
他捏起一个尝了尝,海盐的咸鲜夹杂着南瓜子的香味,吃起来还不错,只是这会儿南瓜子还有些烫,口感没那么酥。
得等温度彻底降下来,吃起来才更美味。
炒完南瓜子,那只个头巨大的狮头鹅也在众人的帮助下拔毛完毕。
张春生说道:
“这只鹅长得真好,又大又肥的,跟天鹅似的。”
跟普通的家鹅相比,狮头鹅不仅个头大,脑袋也将近成年人的巴掌,鹅脖子也差不多有手臂粗。
沈佳悦用自己的手比了比说道:
“怪不得狮头鹅的鹅头能卖上千块呢,个头这么大,看着就好吃。”
她说话的时候,墩墩也伸出爪子在鹅嘴巴上拍了一下,颇有阿Q精神似的成功报仇雪恨。
陈美娟问道:
“小旭,做卤鹅麻烦不?”
“不麻烦,只要料足够,做起来就没什么难的。”
林旭说完,便开始宰杀。
鹅拔毛后要赶紧开膛掏出内脏,否则内脏的气味就会渗入到鹅肉中。
所有内脏全都掏出,顺便将喉管也拽出来,再用清水把腹腔清洗一遍,去掉淤血,这只肥鹅就收拾妥当。
沈佳悦看着硕大的鹅肝笑着说道:
“这鹅肝,跟墩墩的脑袋一样大了,它能吃的完吗?”
“肯定吃不完,等会儿给它蒸半个算了,剩下半个等鹅肉快卤好时放锅里,同样也卤一下。”
林旭提着鹅回到厨房,准备开始卤制。
卤鹅不仅是潮汕名吃,同时还入选了粤菜十大名菜,在整个岭南地区,卤鹅的地位都很高。
至于潮汕,更有“无鹅不成席”的说法。
这道美味非常受欢迎,很多潮汕人哪怕去了海外也念念不忘,把潮汕卤鹅列为了回国必吃菜前三位。
来到厨房,林旭先用食盐把鹅的外皮搓洗一遍,这既能去除毛孔中的污渍,同时也能让卤出来的鹅皮口感更滑嫩。
另外,通过食盐的搓洗,也能让鹅肉更加紧实,吃起来更好吃。
把鹅搓洗后挂在一边,林旭开始调卤水。
做卤鹅用的卤水跟别的菜品不一样,卤鹅的卤水是以酱油和冰糖为主,辅以南姜、干葱、豆蔻、鱼露、蒜头、猪肥膘等调料和配料熬制而成。
跟普通的卤水相比,做卤鹅用的卤水色泽重,甜味浓,甚至有种甜咸交织的感觉。
与此同时,香料的占比相对于普通卤水要少一些,更注重食材的本味,这样的卤汤做出来的潮汕卤鹅,才能独树一帜,成为众多粤菜的代表菜品。
林旭把要用到香料,比如花椒八角香叶桂皮豆蔻草果等香料放进锅里焙出香味,随即装进卤料包中。
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