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第807章（第2页）

“对，东坡肉确实简单，唯一的难点，可能就是对食材要求高了，必须硬五花，要是用次一点的软五花，那就得用绳子捆扎起来了。”

“不是所有肉都需要捆扎吗？”

“当然不是，软五花容易散开，所以要系一下，硬五花不会散开，没必要系。”

第二天上午，林旭看到了老胡送来的五花肉，都是硬五花肉，肥瘦均匀，标准的五花三层，是做东坡肉的绝佳食材。

看完这些，他又看了看适合做樱桃肉的嫩猪肉，同样是五花肉，但比正常的五花肉薄了一半，按照昨天的切法，正好可以切成樱桃大小。

等会儿趁着没事，按照老戴教的做法再做一次樱桃肉，看口感会不会有变化。

要是确实很完美很好吃，店里可以试着上新一下。

不过现在他顾不上做这个，他得先把做东坡肉的五花肉处理一下。

虽然是豪放派烹饪法，但一些细节还是要注意的。

否则做出来的东坡肉就不是美味，而是噩梦了……

第四百四十五章两块东坡肉，治好了曾主任的身材焦虑！

林旭把这几大块硬五花摆在工作台上，肉皮朝上，随即拿着便携式喷枪，对着猪皮开始燎皮。

烹制肉类需要燎皮，尤其是不经过炒制的炖煮类菜品。

做东坡肉，这一步是必不可少的，需要将猪皮用喷枪烧一遍，把猪皮烧黑，烧掉毛茬和汗腺，同时将猪皮毛孔中的杂质完全烧出来。

除了用便携式喷枪之外，还可以放在灶头上燎，或者直接把铁锅烧热，将猪皮放上去用锅底烙。

反正不管用什么办法，都是以把猪肉烧黑为准。

猪皮越黑，烧得就越透彻，等会洗净猪皮就越干净。

把猪皮燎完，用温水浸泡一下，随即用干净的钢丝球或者刷子，把猪皮清洗干净。

接着整块放入锅里，加足量的水，放入葱姜黄酒，大火煮开后撇去浮沫，继续煮四十分钟。

“老板，不是下午才做东坡肉嘛？这会儿就把肉做出来吗？”

车仔有些好奇，见林旭在锅里咕嘟咕嘟煮着肉，以为今天中午就要吃东坡肉呢。

林旭说道：

“先煮一下定定形，下午才会正式烹制。”

东坡肉这道菜要做成四方大块，表面平整才好看，但在煮制过程中，猪的瘦肉和筋膜会抽搐收缩，导致肉块扭曲变形。

有些人做这道菜，觉得原本挺平整的肉，为什么煮出来歪七扭八的，五花肉不再有均匀的分层，连之前切好的直角也斜楞了。

这就是肉块抽搐扭曲造成的。

为了解决这个办法，就得提前把肉煮一下，煮好再进行改刀切块，这样肉在正式的烹制中就不会扭曲了。

而且这么煮一下，肉中的血水能被煮出来，让肉香味更加纯粹。

说实话，东坡肉在烹制中不放花椒大料等香料，吃的就是肉本身那种纯粹的香，这是别的肉类菜品所不具有的。

也正是这种简单的做法和纯粹的香味，使得这道肉类菜品历经千年也没失传。

非但没有失传，反而在各地都生根发芽。

除了苏东坡当官去的那些地方有东坡肉之外，各大菜系都借鉴过这道千年名菜的经验方法。

比如做肉类菜品烹黄酒，就跟东坡肉有一定关联。

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