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“秦掌柜,我们掌柜的原话是,这么好的火腿,他自家料理怕是暴殄天物,唯有给您才不浪费,不拘什么做法,只不辜负了这块肉就好。另外一块是给您的,自家留着吃。”
听着这话,秦夏都能想象得到兴奕铭说话时的神情。
不过这就同捡漏几箱干海货时的欣喜一样,得了好火腿,秦夏的脑子里刹那间已掠过好些火腿的吃法。
首先定要做的一道菜,无疑是蜜汁火方,因为兴奕铭送来的这块火腿,属于火腿中的“上方”。
火腿咸渍入里,想要将这份咸替换成蜜汁的甜,需要反复上锅蒸制。
手上的这块火腿,秦夏已经事先用草木灰水洗过,使小刀将外皮刮净,再加黄酒、花椒上锅蒸制了半个时辰。
此乃第一蒸。
滗出第一蒸的汤汁,复加冰糖、黄酒上锅。
此乃第二蒸。
而第三蒸则是收尾的重头戏。
在第二蒸的基础上撇去汤汁不要,在冰糖、黄酒之外再加几片姜片,待冰糖随着高温融化后,放入事先挑去莲芯的白莲子,等待约莫一炷香。
掀开锅盖,将切厚片的火腿一一码于盘中,周围装饰一圈莲子,同时架起锅熬一个蜜汁——冰糖、蜂蜜、两勺香油和一点清水。
微微沸腾后将其均匀浇在火腿的上方,成品咸甜有度、浓郁醇香,真真应了那句“珊瑚同肉软,琥珀并脂明”。
至此,一大块火腿尚未用完。
春笋还当季,秦夏干脆做了一煲火腿版的腌笃鲜。
腌笃鲜有各种各样的版本,常见的是以咸肉入馔,取火腿者则算个中上品,还要配上新鲜的猪后腿肉。
诸多食材一锅烩,随着小火慢炖,汤色渐渐发生变化。
好的腌笃鲜,多半可以对应八个字:色白而腴,味脆且鲜。
色白指的是汤汁,“腴”指的是酥软不腻的肉质,味脆且鲜则指的是其中火候恰到好处的春笋。
你方唱罢我登场,无愧“春日第一鲜”之名。
午时前后,秦记食肆宾客如云。
虽说午间套餐仍有几样小炒供人选择,但有一半的人都选了黄焖鸡米饭,想要尝尝鲜。
邱川和邱瑶忙得像两个小陀螺,在前堂后厨之间不断穿梭,又是叫菜又是上菜。
兴奕铭领着夫人和女儿进门时,看到的这副场景。
虞九阙亲自上前迎客,三个大人刚互相问过好,兴圆就一下子牵住他的手。
“小叔好!”
虞九阙莞尔道:“圆圆好。”
说罢想了想道:“让我猜猜,圆圆是不是想去后院看小狗?”
兴圆一脸被拆穿的小表情。
虞九阙紧跟着祭出大招,“后院不仅有小狗,现在还多了只小狸奴。”
眼看兴圆的眸子一下子睁大,他又道:“不过要乖乖吃完饭,我才能喊它们来陪圆圆玩儿。”
兴圆立刻欢天喜地道:“那我肯定好好吃饭!”
兴奕铭更是道:“我瞧你们今日生意好得很,就不用顾着我们这桌了、”
话音刚落,柜台那边就有人喊着结账。
崔娆见状,也催虞九阙赶紧过去。
“咱们之间都谁跟谁了,我们也不和你们客气,就当是到了自家,缺什么自会自己添。”
虞九阙只得歉然道:“真是对不住,那我就先失陪了。”
他快步走回柜台,收了一把铜板,又同那书生打扮的人卖了十张饭票。
后厨中,秦夏正在炸无骨鸡柳和薯条。
他记得崔娆和兴圆都爱吃,正好多做一些,也往前面的食客那儿卖上点。
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