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第1364章（第3页）

准备工作全部结束，他架上油锅，开始制作。

麻豆腐容易粘锅，在做这道菜之前，要先进行滑锅，滑锅结束后，往锅里加入一大勺植物油。

先烧热，把植物油的鲜味烧出来，接着将切好的羊尾油倒进锅里，小火炸制。

这个步骤不能着急，得小火慢炸，让这些脂肪粒中的油脂吐出来，这样锅里的油就成了荤素两掺的调和油。

这其实是川菜的烹饪理念，用素油加猪油的方式，最大限度的提升菜品的香味和油脂感。

所谓素油加猪油，越吃越上头，说的就是川菜荤素调和油的妙用。

而今天的麻豆腐，用的荤油不是猪油，而是羊油。

没多久，锅里的那些肥肉丁就表面微微发黄，体积开始缩水，这是油脂被炸出来的表现。

为了让香味更加迷人，林旭此时将切好的葱花倒进锅里，跟肥肉丁一块儿在锅里炸制。

“嚯，素油加羊油再加葱油，这香味真是没得说。”

庄一舟今天跟林旭一块儿拍摄，看到这做法，对麻豆腐充满了期待，他女朋友是京城人，经常能吃到这道小吃，但林旭这种素油＋羊油＋葱油的做法，却没见过。

林旭一边用小火在锅里熬一边说道：

“麻豆腐有怪味，所以要用混合油压一下。”

等锅里的葱花和肥肉丁全都变成焦黄色，将澥开的干黄酱倒进锅里，开始炒制。

炒的过程中，要不停的用勺子推锅底，防止干黄酱糊锅。

此时的锅里油多酱少，干黄酱很快就被炒出了香味。

林旭往锅里加入一大碗水，约莫跟锅里的油一样多。

看起来一锅油，很多很浪费，甚至让人觉得有些腻，但事实上，麻豆腐这种食材想要好吃，油是必须要多放的。

油脂越多，豆渣的酸涩感就越少，吃起来口感才会柔软顺滑。

很多人觉得麻豆腐不好吃的原因，就是油少了。

倒水之后，直接将麻豆腐倒进锅里，用勺子搅拌一下，让略微有些干的麻豆腐散开，和锅里的汤汁融合在一起。

此时的麻豆腐像是坏掉的牛奶一样，在锅里呈现出灰白色，还满是糊糊，要是这会儿拍出来，怕是很多人都以为庸子又在印度探索新式美食了。

林旭不断用勺子在锅里搅动，让汤和麻豆腐混合起来，等锅里的糊糊烧开，将火调小，让麻豆腐在锅里咕嘟着。

老燕京人做这道菜有个歇后语，叫炒麻豆腐——大咕嘟，这道美食要说讲究吧，挺讲究的，雪里蕻羊尾油决不能少。

但要说简单吧，也挺简单，炒好酱加点水，再将麻豆腐放进锅里咕嘟就行了。

锅里的水逐渐减少，水蒸气带走了麻豆腐的酸涩味，油脂又一点点代替水，跟麻豆腐融合在一起。

为了让香味更好，熬煮了十来分钟后，林旭往锅里加了一大勺黄酒，随即开始推着锅底翻炒。

此时麻豆腐的香味其实已经出来，不过还需要熬煮，把水分完全炒出来。

这样口感更好，味道更香。

林旭不断用勺子在锅里翻炒，加速水分蒸发，同时防止糊锅。

等水分少得没法咕嘟的时候，将准备好的青豆和雪里蕻倒进去，再淋入一些增加颜色的老抽，继续翻炒。

一旁的庄一舟默默看着，打算休息的时候在女朋友家露一手。

看到这里，他好奇的问道：

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