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裴宴报名成功是在二月下旬,距离“新店之星”评审正式开始还有足足半个月。
这半个月的时间,自然不会让它白白过去。
首先得确认自己达成所有隐性条件。
之前洛闻川跟她提过,“新店之星”的隐性条件,对菜品数量和菜品种类有一定要求。
她在那之后除去增加套餐f之外,还按照洛闻川所说,开始琢磨甜品。
华国餐馆,虽说不会像外国餐馆那样,点菜必点甜品。
但是甜品依旧是一家好餐馆的重要组成部分。
不少大厨,除去烹饪以外,在甜品上,也都有一定造诣。
裴宴自然也不例外。
从前在尚膳局,烹饪和甜品从不会特意分开。
她还是个打杂小宫女的时候,就要同时连夜守着酸萝卜老鸭汤和银耳桃胶汤的火。
因为宫妃们大多爱吃甜的,平时唠嗑喝茶都会来尚膳局要点心,若是宫妃招待官员女眷,更是少不了各种精致甜品。
所以在尚膳局,做点心的机会,其实并不比正菜少。
裴宴会的点心自然也不少。
不过,要在里面挑出适合裴氏食府定位的,也并不是那么容易。
像是绿豆糕、蛋黄酥这类的糕点,干巴巴的,配茶才合适,绝不适合跟饭菜一道卖。
至于银耳羹这类的甜汤,那就更不行了。
裴宴的套餐,大部分本就含汤,再来个甜汤,满肚子汤汤水水,不合适。
裴氏食府的菜,大多味道浓郁,量大饱肚子。
这甜品,就不能是味道太浓的,否则会太腻;也不能是糯米一类光吃甜品就能吃饱的,否则除非真有第二个专门装甜品的胃,否则客人多半吃不下。
裴宴斟酌来斟酌去,最后定下来两道。
一道椰汁桂花糕,以及一道樱桃酸奶冰酪。
椰汁桂花糕,说是“糕”,其实更偏向“冻”。
椰浆和牛奶一比一,加入少量白糖后,隔水加热,再加入融化的琼脂,冷却至室温。
随后拿出秋天时候她自己做的糖桂花。
这糖桂花,是她专门去种桂花树的农园里挑的,花了好几个小时,挑出金黄的上等桂花,泡涨后跟白糖一起熬,再加进盐和柠檬突出甜味,保存在密封的玻璃罐里。
这糖桂花,无论是直接冲水喝,还是加进酒酿圆子里,都十分美味。
裴宴当时做了好几大罐,现在还留了不少。
挖了一大勺,用水冲开后隔水加热,加入融化的琼脂,搅拌均匀后冷却。
随后找出一个长方形玻璃容器,一勺糖桂花液冷藏二十分钟,再一层椰汁液冷藏三十分钟,如此反复,直到上第六层糖桂花液,冷藏一小时后,把容器倒过来用热毛巾捂一下方便脱模,最后切除不规则的四边后,切成菱形的块。
从前在古代的时候,要做这种冻类糕点,除非冬天,否则都得专门从冰窖里取冰块。
现在有冰箱,就方便许多。
而这樱桃酸奶冰酪,其实就跟冰激凌差不多。
类似奶油和奶酪的制品,唐代以前就有,当时叫“酥”。
牛奶加热后加入柠檬汁,直至出现凝结物后,用纱布滤出水分,包裹起来压上重物冷藏,“酥”便做好了。
酥里加入酸奶和少量蜂蜜,用搅拌器搅打顺滑后,取一个大盆,里面倒满加了盐的冰块,再坐入一个长筒形的金属容器。
往金属容器里倒入冰酪液体,一边转动容器,一边搅拌液体。直至冰酪逐渐凝固成软冰激凌状,用勺子舀出至浅口瓷碗中,堆成小山状。随后在这小山上淋一勺樱桃酱,再加一颗蜜渍樱桃,樱桃酸奶冰酪便完成了。
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