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叶朝瑞看着翻滚的油锅,再看向簸箕里分好的猪肉块,他突然想到在异世西南地区游学见到的油底肉。
油底肉是一种特别的肉类保鲜储藏法,可在没有任何冷冻的条件下放置数年不会腐败,比风干肉和烟熏腊肉的储存期都要长,而且更为醇香,肉软皮糯,色泽金黄鲜亮。
他转头跟身边的叶母提了提,问需不需要做一两坛试试。
叶母当即要帮他弄,“多做点,一两坛以后可能不够吃。”
她对自己儿子有信心,他嘴里说出来的东西肯定好吃的。
于是,他拿起一把大菜刀开始切肉,在院子另一头帮忙的聂弦望看到了,把手里的活儿交给叶安,自己走过去。
他自然地接过叶朝瑞手里的刀,“你想做什么?我来。”
叶朝瑞甩了甩酸胀的右手手腕,这刀太沉,左手给聂弦望比划,“像我那样切大约六寸长的肉块,我要做油底肉,一种可以放很久的特色肉。”
说完他进灶房去找调味料,配好后全部捶打成细粉末,加盐加酒混合均匀,涂抹在肉块上,装入大木桶中。
总共装了满满三大桶,放置于阴凉处,需要腌制个三四天,然后拿出来用清水冲洗干净,晾干表面,放进猪油锅中炸干水份,待皮肉金黄和油一同装进陶罐,油要全部没过肉块,冷却凝固以后,加盖密封一个月以上便可以食用了。
后面杀聂家的年猪的时候,他们又做了一些,整整五桶,因为聂弦望说三桶他们家不够吃。
两头大猪都处理完了,只剩一只小乳猪,这是叶朝瑞特意让叶父买的,他想尝试做一次烤乳猪。
等小猪也收拾干净了,时间也到了午时,正好年猪饭出锅,大家入席吃饭。
年猪饭一般都是大锅菜,大葱炒肉片,萝卜炖排骨,白灼肉,豆腐猪血旺,还有盐拌油渣,味道家常,调味料用的也不多,但胜在食材新鲜,都吃的满嘴流油。
下午,来帮忙的人都回家去了,自家人开始腌肉熏肉,几个小辈正准备上山去砍香树枝和松柏枝,隔壁李婶家两个儿子就送来了两背篓。
他们家隔的近,一早听到叶家在杀年猪,本来想过来帮忙的,但一看院子里这么多人在,就没进门,李婶干脆让两个儿子去后山捡熏肉用的香枝。
“他们杀猪了肯定是要熏腊肉的,你们多捡点送过去,要不是叶秀才,我们家今年哪儿能过这么好的年,以后都多注意着,他们家有什么事,都去搭把手。”
“知道了,娘。”李婶的儿子媳妇们都乖乖听着,他们心里是真的感激叶朝瑞一家的。
两背篓树枝完全足够熏肉用,叶朝瑞得了空,开始料理小乳猪。
十多斤的乳猪从中间破开,包括头骨,肋排也要剔开,再在两个大腿骨的地方砍两刀,为了方便刷调料腌制入味,最后需要切除□□,脑花等部位。
当然以上步骤都是聂弦望在操作,叶朝瑞只需要在旁边指挥。
“现在把猪翻面,在猪皮上涂一层细盐,涂一层白酒。“
聂弦望依言照做,叶朝瑞进灶房端了两碗调料出来,一碗粉料,一碗酱料。
乳猪再翻面,先均匀撒上粉料,再涂抹一层酱料,腌制两刻钟。
趁着这段时间,他们把炭火盆烧上,叶朝瑞顺便切了些瘦肉片腌制起来,用竹签戳着在炭火盘边烤。
叶朝宁特别喜欢,拿了一把在手里,边烤边吃,开心的不得了。
叶朝瑞在旁边笑着看他吃,等两刻钟到了,和聂弦望一起用大的尖木签固定好乳猪,在猪皮上淋上开水,帮助其定型,再均匀地刷一层脆皮糖浆,其实就是麦芽糖水加酒和白醋调出来的,作用是均匀颜色,让皮质香脆。
做完这些就可以开始烤制了,先用小火烤干猪皮上的水分,然后加炭火加大火力,刷香油转着烤,中途要用针扎猪皮排气排水,防止炸裂。
烤乳猪的时间很长,叶朝瑞和聂弦望轮换着来烤。
这时叶父提着三条猪舌进来,问叶朝瑞,“这个有什么新吃法,往年都是烟熏的,今年有三条,别全熏了吧。”
“卤了吧,卤猪舌也好吃。”叶朝瑞站起身去接猪舌,拿出家里的老卤下锅,又朝窗外问了一句,“你们还想卤点什么吗?”
“大肠!”
“猪蹄!”
“猪皮!”
……
连着说了十多种,叶朝瑞干脆每样都来点,还卤了一个去骨猪头,上面的卤猪脸和猪耳朵尤其好吃。
一顿卤肉当了下午茶,晚上没有多做菜,清炒了几个素菜,炖一大锅萝卜汤,两家人围在灶房的火塘边一边烤火一边吃烤乳猪。
烤了将近两个时辰的烤乳猪色泽红亮,香气扑鼻,叶朝瑞拿小刀一点点切下来装在盘子里,每个人先尝一块,只觉得这烤乳猪皮酥肉嫩,滑香腴润,一点不腻口。
“这怕是真的皇宫御宴才有的菜色啊!”聂老爷子咽下嘴里的乳猪肉,喝一口小酒感叹道。
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