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他将猪肉平放在案板上,拿起菜刀开始片肉皮,顺便还给林旭讲了一下技巧和要领。
“不要贴着肉皮片,要带将近一厘米左右的猪肥膘,不能太少,少了挂不住肉馅,容易脱落,但也不也能太多,多了吃起来油腻。”
说完,从猪皮下面的猪肥膘中间开始片,将皮下的脂肪层分成两半,一半跟肉皮连着,一半跟肉连着。
把肉皮片下来,先放在一边。
靳尚文将五花肉拿起来,先用菜刀切片,再用菜刀切成条,最后切成石榴籽大小的肉丁。
切好他又用菜刀,把肉丁排着剁一遍,这是为了增加肉馅的黏性,更容易黏到肉皮上。
肉馅剁好,盛到一个盆里,里面加入食盐、葱姜水、生抽、鸡蛋清、水淀粉、胡椒粉……
全部放好后抓着肉馅顺着同一个方向搅动,把肉馅搅到上劲儿。
搅到发黏时再用手抓着摔打几下,让肉馅起胶,同时也让肉馅更加入味。
肉馅准备妥当,封上保鲜膜腌制一下,趁着这个时间,靳尚文开始给肉皮改刀,这也是整道菜相对难的步骤。
林旭之前一直在看,感觉少了点儿参与感,便主动拿起了菜刀:
“靳总厨你指挥着就行,这一步还是我来吧。”
身为年轻人,光在边儿上看可不行,得动手参与进来。
靳尚文也没跟林旭客气:
“切荔枝花刀,切到肉皮和肥膘连接的部位就行。”
“好嘞!”
对于这种花刀林旭可一点都不陌生,之前做荔枝肉、荔枝鱼、葡萄鱼等菜品时,可没少改这种花刀。
他将肉皮翻过来,猪肥膘的部分朝上,肉皮朝下。
然后抓着菜刀开始直刀切,每一刀都切到贴近肉皮的部位,然后间隔半厘米,开始切下一刀。
全部切好后换个角度,继续排着切。
等改刀完毕,靳尚文把猪皮卷起来,让猪肥膘上的花刀绽开,对着镜头展示了一下林旭出彩的刀工。
“这刀工,真是让人羡慕啊,要是我年轻那会儿能有这水平,在钓鱼台得横着走。”
他就是从侧面夸了一下林旭的刀工,但老戴却在一旁接了一句:
“你要横着走,老宋非得把你做成香辣蟹不可。”
过去都说所有水产都逃不出十五号楼,行政总厨宋大海平时没事就会研究各种水产的做法,要是老靳横着走,他还真会研究一番。
戴建利的想法很简单,反正现在是录制,回头剪掉就行了,或者把声音消掉,什么都不耽误。
但林旭觉得这话剪进去更合适,靳尚文的视频风格太干了,需要一些活跃气氛的元素。
展示完猪皮,开始进行腌制。
把猪皮放在一个盆里,抹上食盐,再放入葱姜黄酒,顺便再淋入一些生抽,把猪皮连带花刀的缝隙全都涂抹均匀。
做完这些,将肉皮腌制十分钟。
趁着这个时间,靳尚文开始端来一些高汤,开始制作煨肉用的浓汤。
炒锅里加入一点猪油,烧热后放入葱姜八角炸出香味,接着倒入准备好的高汤,熬一下,再加入食盐、冰糖、老抽、生抽、胡椒粉等调味品。
继续熬十分钟左右,关火备用。
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