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第571章（第2页）

林旭对车仔说道：

“去下面打包一只烧鸡，再打包点卤味啥的。”

“好嘞！”

把师兄一家送走后，林旭回到厨房，打算趁着晚高峰还没来临的空档，做点干锅酱。

干锅类菜品都离不开干锅酱。

放了这种特制的酱料后，不仅会让干锅类菜品吃起来更美味，而且还能让菜品拥有非常浓郁的香味。

干锅是流行于赣、湘、贵、川、滇等地区的一种烹饪方式，起源于农家的火塘。

火塘是南方特有的一种烹饪、取暖、烧水等多功能合一的灶具。

冬天寒冷，炒好的菜也凉的快，所以把菜放在火塘上围着吃，这样菜不凉了，人也不冷了。

虽然干锅在各地都有流行，但把干锅这种菜式从农家火塘端到饭店的餐桌上的，是川菜厨师。

确切的说是绵阳的川菜厨师。

他们将菜品在灶上烹制完成，创造性的放在小锅里面，下面放微火炙着，让锅里始终冒着热气。

为了区别于火锅，当时的厨师便根据这种菜锅里没汤没水的特点，称之为干锅。

其实干锅并不是真的干，下面还是有很多红油的，这类菜越吃越香的原因也就在这里，那么多红油，能不香吗？

再往后发展，干锅和火锅结合在一起，出现了先吃干锅类菜品再加汤涮菜的吃法。

干锅大虾、干锅鸭头等菜品，就是这么发展起来的。

在干锅发展的初期，是没有干锅酱的。

厨师们发现熬得时间更久的菜品香味更浓，为了让菜一开始就美味，便琢磨出了干锅酱。

酱的做法不复杂，就是红油豆瓣酱和豆豉、糍粑辣椒、香料放在一块儿长时间熬制，这样获得的酱料就被称为干锅酱。

当然，这只是干锅酱的最基础款。

高级一点的饭店里，会根据菜品的不同，适当增添配料。

比如做干锅虾，要往里面放点海鲜酱，增加鲜味。

而干锅鸭头，得放花生酱和柱候酱，增加香味和秘制风味。

至于干锅肥肠，需要放一些剁碎的泡椒，让油腻的肥肠增加一点去腻的酸辣味儿。

虽然干锅类菜品是一酱做百菜，但具体到单独的菜品上，还是要根据食材灵活调整的，不然所有菜都一个味儿，顾客们很容易吃腻的。

林旭准备了十斤左右的干辣椒段，筛去辣椒籽后烧一锅水，将干辣椒段倒进去小火慢煮，煮到辣椒段涨发后，捞出来控水。

接着他将店里加工酱料的大号料理机拿过来，倒入一整罐五斤重的豆瓣酱。

干锅酱跟其它酱料最大的区别，就是所有食材需要剁碎，这样熬制时香味才能更好的释放出来。

这些豆瓣酱原本是需要剁碎的，但师父说过，一个好的厨师要善于借用科技的力量。

放入豆瓣酱之后，林旭又将做豉汁排骨用的豉汁端过来，用漏勺从里面舀出一大勺蒸的软烂的熟豆豉。

豆豉能让菜品拥有浓郁的豉香，是干锅酱中必不可少的配料。

一勺熟豆豉下去后，林旭又往里面放了一勺生豆豉。

开始搅打。

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