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第二十六章十大主菜之大眼鱼下（第3页）

“来，试试吧，我觉得应该不错的。”赵海生自己也拿过一双秘子，在鱼身上一“抹”。那鱼鳞就整片地被“抹”了下来。

之前赵海生在处理这个大眼鱼的时候没有去鳞，最主要的原因当然就是保留这个鱼鳞会让煮后的大眼鱼的味道变得更加鲜美，而另外一个小小的原因就是这种大眼鱼的鱼鳞在煮熟之后很容易就把鱼鳞去掉，所以一点也不用担心，煮之前去不去也就无所谓了。

鱼鳞抹掉之后，『露』出的鱼肉并不是雪白的，而是有点浅灰『色』，看着这样的鱼肉会让你直接的就认为这种鱼肉口感相当的结实，事实也是如此，这种大眼鱼的

甚至是结实的有点粗糙，这就是大眼鱼的最大的特点。

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由于赵海生已经在鱼身上切出了几道刀口，所以孙志成很容易就夹下了一块鱼肉来，正是由这种大眼鱼的鱼肉很结实，所以这一夹就是一大块，看着就诱人无比。

当孙志成把这鱼肉放进自己的嘴里的时候，他才现赵海生在鱼身上切出的这几道刀口并不仅仅是为了方便能夹直大块的鱼肉，更重要的是这几个刀口让那些汁充分地渗到了鱼肉里，让整个鱼肉除了自己本身的鱼香之外还有配料的味道，这才是切那几道刀口的最大的秘密。

“怎么样。这个半蒸半煮的做法不错吧。”赵海生笑着问。

孙志成入下自己手里的筷子说：“我现在才是真正地明白了为什么你会用这种半蒸半煮的做法了。原来是这样的做法因为放下的水比较少。而相对来说那个配料下得比较多，在煮的过程之中就会形成比较浓的汁，而大眼鱼的鱼肉过于结实，其实已经带有粗糙的口感，如果这个，汁不够浓的话。很容易就会让人把所有的注意力都集中到鱼肉这并不出『色』的口感上去。那样就是太失败了。不过，如果有了这个浓汁之后，鱼肉天生的这种并不优秀的口感就被掩饰过去，人们也就不会注意。

“没错。正是这样。大眼鱼的鱼肉确实走过于结实了，这种过于结实让喜欢细腻爽滑的鱼肉人一般来说不会选择它。所以在炮制这种鱼的时候一定不能淡而只能浓，这就是为什么我用这种半蒸半煮的方法了。正如孙老你所说的那样。我用豆瓣酱、酸菜等煮出来的浓汁让这大眼鱼的鱼肉吸收之后，人们在吃起来的时候就不太会注意到这种鱼肉的口感，甚至这种口感反而因为这种浓汁而成为它的特点。”

“很有道理。所以你才会选择豆瓣酱？”孙志成问。

“是的，没错。这是我选择它的一个重要的原因，那就是它很容易煮出味道来，你看。这剩下的浓汁里面肯定有很多的豆瓣酱的功劳。网开始的时候豆瓣酱是比较大颗的，但是在短时间的蒸煮之中就已经“融。存汁里。这样的特点最适合用来煮浓汁了。而且豆瓣酱的味正好用来煮鱼。这种黄豆的制品相当的不错，是一种好东西赵海生说。

“还有一个问题，那剪是你为什么这辣板最后才放，而且一放下去就把铲出来。毫无疑问。这个辣枚相当的精彩，因为这让鱼肉带了一丝的辣味，既去腥又让这鱼肉一下子拥有了刺激人的味觉的本领，我的意思是说你为什么这样做？”

孙志成问出了一个他想了好一会都想不明白的问题。用辣技去腥这他明白，但是为什么一放下去就把鱼铲起来就让他有一点不太明白了。

“辣抓当然就是用来去腥的，但是有些食物是要和辣板长时间的煮才能挥出辣梳的这种作用，但是对于大眼鱼来说则大可不必了。因为我们已经有了酸菜和豆瓣酱，这已经足够把鱼腥去掉。因此在这道菜之中辣抓去腥并不是最主要的目的，而最主要的目的就是你网才所说那个刺激味觉的部分了。小。

“原来是这样，而刺激味觉最好的就是“生辣”而不是“熟辣”所以你才网一把辣板放下去就把鱼铲了出来。为的就是要保留辣技的“生辣。？”孙小志成又问。

“说得好。形容也得妙，我就是想用这个辣权的“生辣”所以这个，辣根下去之后绝对不能煮太长时间，如果太长时间就会变成“熟辣。了！这样就没有了那种刺激味觉的剧烈的风情了！”

赵海生对于孙志成所说的“生辣”与“熟辣”这两个词倒是大加赞赏，一直以来他都想找到两个词来分辩这两种辣，但是都苦于不准确，想不到此时倒是让孙志成形象地说了出来。

孙志成听到赵海生如此说老脸上也不由得浮出一丝得『色』来。

“对了，用这个辣梳还有一个原因。”赵海生说。

“什么原因？”

“好下饭啊。咱们这个可是快餐，快餐绝对有饭，而且吃的人都是希望在短时间里就把整顿饭一扫而光，在这种情况之下辣捞就起了很大的作用了。”赵海生有点“『奸』笑。着说。