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第152章 清晨情事五（第2页）

湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心，形成湖南菜的代表，它制作精细、用料广泛、品种繁多，特点是口味干辣，注重香鲜、酸辣、软嫩。

烹调方法以煨、炖、蒸、炒见长。

湘菜特别讲究原料的入味，注重主味的突出和内涵的精当，调味工艺随原料质地而异。

如急火起味的“熘”

、慢火浸味的“煨”

、先调味后制作的“烤”

、边烹制边入味的“蒸”

等。

湘菜味感的调制精细入微，所使用的调味品也种类繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴，为湘菜增色不少。

湘菜调味，特色是“酸辣”

以辣为主，酸寓其中。

“酸”

是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。

辣则与地理位置有关。

湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”

而辣椒有提热、开胃、祛湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱。

泡椒经过乳酸发酵，具有开胃、养胃的作用。

湘菜除了善于制作各种鱼类菜外，其鱼头菜更是别具一格。

以蒸煮和浇汁结合方式制成的各味鱼头菜，鲜嫩滑软，雅俗共赏，尤以剁椒鱼头为首。

鱼头肉质滑嫩，不仅富含组氨酸、谷氨酸等各种氨基酸，还含有两种不饱和脂肪酸，对清理和软化血管、降血脂、健脑、延缓衰老都有好处。

而辣椒中除了富含维生素c外，还有蛋白质、钙、铁及辣椒碱等物质。

佐以姜蒜等辅料同蒸，不仅颜色亮丽、鱼肉细嫩、味道可口，还有强身健脑的功效，备受人们青睐。

蒸是湘菜的常用技法，在各大菜系中，湘菜中蒸法使用的比例最高，这是由于传统湘菜中熏腊、干制原料很多，这些原料既要加工熟，又要保持其水分，上锅蒸是最好的方法。

粉蒸类菜肴因要保持形状，更要熟软鲜香，使用蒸法才能达到这一目的。

蒸菜是各种烹饪方法中最能保持原料营养成分和口味的方法之一，大量使用鱼类和蒸法也成为湘菜营养的重要保证···········”

刘振军一说起湘菜，就开始源源不断，这些张子龙不是很了解，但是也装出一份非常受听的样子，手上却开始动筷子往碗里菜夹去，一口后，张子龙不仅感叹，真不是盖的，味道真的非常的好，比以前吃过的那么多湘菜馆都要正宗的多，最令张子龙回味的是那碗手撕包菜。

“叔叔，这碗手撕包菜真的好吃啊，我以前也吃过这个，但是却没有一个能做到您的这种味道的，怎么说呢？不能形容，反正就是好吃”

张子龙发出由衷的感叹。

“手撕包菜是我们湘菜里面最有代表的一道家常菜，做这个是需要非常的诀窍的，第一、包菜不宜炒得过老，会失去清甜爽脆之味，也可以将包菜飞水烫软，再放入锅内拌炒一下，可保持其原汁原味。

第二、包菜遇热会出水，拌炒时不宜再加水，否则会冲淡麻辣之味，包菜也不够鲜甜。

第三、花椒有青红之分，青花椒麻味较重，清香味浓，建议用青花椒来炒包菜，可起到增香提麻的作用。

第四、怕吃到花椒粒者，可先用热油将花椒炒香，然后捞起花椒粒弃之，再倒入包菜拌炒”

刘振军很是骄傲的道。

就这样，两人一边喝着酒，一边谈着湘菜，一顿吃了两个多小时。

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