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老李年夜饭菜普2（第2页）

关于“古法红烧划水”中划水的处理**

老王头：“老李，这‘划水’就是鱼尾吧？为什么要叫‘划水’呢？”

老李：“‘划水’确实是鱼尾，因为鱼在游动的时候，鱼尾就像船桨一样，在水中划动，所以人们就把鱼尾称为‘划水’。这道菜之所以叫‘古法红烧划水’，是因为它采用了传统的红烧方法制作，并且对鱼尾的处理非常讲究。

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首先，要选择新鲜的鱼尾，并且要将鱼尾清洗干净，去掉血水和杂质。

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然后，在鱼尾上划几刀，这样可以让鱼尾更加入味。

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接着，将鱼尾放入热油中煎至两面金黄，这样可以让鱼尾的表皮更加酥脆。

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最后，加入调料和清水，用小火慢炖，让鱼尾充分吸收汤汁的味道。”

**4.

关于“青炒河虾仁”中虾仁的处理**

老刘：“老李，这河虾仁怎么才能炒得又嫩又脆啊？”

老李：“这河虾仁要炒得又嫩又脆，有几个要点：

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首先，要选择新鲜的河虾，并且要将河虾清洗干净，去掉虾线和虾壳。

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然后，将河虾仁放入碗中，加入盐、白胡椒粉、料酒和鸡蛋清，搅拌均匀，腌制十分钟左右，这样可以让虾仁更加入味，并且可以去除腥味。

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接着，锅中倒入适量的油，烧热后放入河虾仁滑炒至变色，然后迅速捞出来沥干油，这样可以让虾仁保持鲜嫩的口感。

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最后，锅中留少许底油，放入葱姜蒜末爆香，再加入河虾仁翻炒均匀，加入盐和白糖调味，最后加入一些水淀粉勾芡，这样可以让虾仁更加入味。”

**5.

关于“红烧肉配元宝蛋”中红烧肉的制作**

吴老师：“老李，你这红烧肉怎么做得这么好吃啊？肥而不腻，入口即化。”

老李：“这红烧肉要做得好吃，有几个关键点：

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首先，要选择肥瘦相间的五花肉，并且要将五花肉切成大小均匀的块。

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然后，将五花肉放入沸水中焯水，焯水的时候可以加入一些料酒，这样可以去掉肉腥味。

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接着，锅中倒入适量的油，烧热后放入五花肉块，煎至表面金黄，这样可以让五花肉的表皮更加酥脆。

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