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第10章 川菜火爆系列（第4页）

**处理肥肠**：将肥肠洗净，切成段，用料酒和淀粉腌制10分钟。

2.

**准备配菜**：青椒、红椒切块，姜切片，蒜切片。

3.

**爆炒**：

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锅中加油，烧热后放入姜蒜爆香。

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加入肥肠快速翻炒至变色。

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加入青红椒块，调入豆瓣酱和酱油，翻炒均匀。

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调入芡汁，快速翻炒后即可出锅。

小贴士

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**火候控制**：火爆系列菜肴的关键在于火候的控制，需用大火快速翻炒，以保持食材的鲜嫩。

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**调味技巧**：豆瓣酱和泡椒的使用是川菜调味的关键，需根据个人口味适量调整。

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**食材处理**：猪肝、腰花、肥肠等食材需充分清洗和腌制，以去除异味。

这些菜肴都体现了川菜“火爆”系列的特色，通过大火快炒，保留了食材的鲜嫩和香味，是川菜中常见的经典菜肴。

《川味三城记：火爆三味》

第一章：自贡——盐都的麻辣传奇

自贡，这座因盐而兴的城市，自古以来便是川南的富庶之地。自贡的盐帮菜，以麻辣鲜香着称，而火爆系列菜肴更是其中的代表。

清晨，自贡的菜市场早已是人声鼎沸。卖菜的摊贩们热情地招呼着来往的顾客，空气中弥漫着新鲜的蔬菜和调料的香气。

“老板，这猪肝咋个卖？”一位中年妇人指着案板上新鲜的猪肝问道。

“12块一斤，绝对新鲜，早上才杀的猪！”摊贩麻利地切下一块，用荷叶包好递给她。

妇人名叫李翠花，是自贡本地人，做得一手好菜，尤其是火爆系列。今天，她打算做一道火爆猪肝，招待家里的客人。

回到家中，李翠花开始忙碌起来。她先将猪肝切成薄片，用清水反复冲洗，直到水变得清澈。然后，她用料酒、盐和淀粉将猪肝腌制起来。

“猪肝要嫩，火候是关键。”李翠花一边腌制猪肝，一边自言自语。

自贡的火爆猪肝，讲究的是“嫩”和“香”。为了达到这种效果，李翠花在腌制时加入了一些泡椒水，这样可以让猪肝更加入味。

腌制好后，李翠花开始准备配菜。自贡人做火爆菜，喜欢用泡椒和泡姜来增加风味。李翠花将泡椒切段，泡姜切片，再切上一些蒜片备用。

一切准备就绪，李翠花将锅烧热，倒入菜籽油。油温升高后，她迅速放入泡椒、泡姜和蒜片，炒出香味。

“哗啦”一声，猪肝下锅，李翠花手中的锅铲快速翻动，火苗在锅底跳跃，厨房里弥漫着诱人的香气。

“火要大，动作要快，这样才能保证猪肝的鲜嫩。”李翠花一边翻炒，一边说道。

不到一分钟，猪肝已经变色，李翠花迅速加入青红椒段，翻炒均匀后，勾入芡汁，再翻炒几下，便出锅装盘。

一道色香味俱佳的火爆猪肝就做好了。李翠花看着自己的作品，满意地点了点头。

自贡的火爆猪肝，讲究的是麻辣鲜香，泡椒和泡姜的使用，使得菜肴更加酸辣开胃，而大火快炒，则保证了猪肝的嫩滑。

第二章：成都——川味的温柔一刀

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