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第498章 蘸料的分类和白丝小姐姐（第1页）

以下并没有急着去调调料，而是退后半步给观众们介绍起火锅调料的讲究。

“一般而言，火锅蘸酱素材根据他的外在形态分为四个大类。”

“一个是水性沾酱，一个是半固态沾酱，一个是固态沾酱，以及油性沾酱。”

“水性沾酱：一般酱油，低盐酱油，寿司酱油，蒸鱼酱油，醋，汤底。”

“半固态沾酱：沙茶酱，麻酱，各式辣椒酱，郫县豆瓣酱，韭菜花，腐乳。”

“固态沾酱：新鲜葱花，蒜末，香菜，新鲜指天椒，新鲜辣椒圈，白芝麻，辣椒面，胡椒粉，糖，盐，黑胡椒，白胡椒。”

“油性沾酱：芝麻油，香油，辣麻油，辣椒油，芥末油。”

“这四种酱料除了个人喜爱以外，还需要配合不同的食物。”

“价格比较低的肉类，肉味太过于厚重，且血沫较多，腥味杂味比较多。”

“为了掩盖肉类的缺点，就需要配上浓口味酱料。”

“水性调料：酱油+沙茶酱+蒜末+葱花”

“半固态调料：麻酱+韭菜花+红腐乳”

“固态调料（干碟）：辣椒面+葱花+蒜末+盐”

“油性调料：葱花+蒜末+香油+盐”

“这4种沾酱，也没有固定组合，只要按照，但一定要记住，主要的味道，不能超过三种。”

“这个原理就和身上的衣服，不能超过三种颜色一样。”

“一旦主要的味道太多，蘸酱的整体味道就会变得混乱起来。”

“而且每种调料的分量要有多有少，有主有次，不然调料的味道就会显得没有主次没有先后。”

“而价格比较高的肉类，油脂会较为丰富均匀，味道更加柔顺，血腥味会较低。”

“遇到价格较高的肉类，调制蘸酱就比较简单了。”

“按照前面的公式配比，不过，4种不同形态的蘸酱，主要味道不能超过两种。”

“而且在调好酱料之后，最好加入少许的汤底”

“否则味道太浓的蘸酱，就会把高档肉类本身的鲜甜和本味掩盖。”

“让高档的肉类沦为低档的肉类。”

“花188的雪花肥牛的价钱，却吃到38块普通肥牛的味道和口感。”

“蔬菜的蘸酱和高档肉类的蘸酱情况类似，不过要求更多。”

“蔬菜都有一个共同特征，就是他们无“特殊气味”，且本身口感优秀。”

“而且自身也有非常完美的甜度，因此，为了最大化突出这个甜度。”

“粘料的选择最好是一种，而且尽量不要加入油性或者半固体的粘料。”

“不然独属于蔬菜的清香气，就没办法散发出来了。”

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